Azienda agricola Russo VINO, OLIO E GRAPPA DI PRODUZIONE PROPRIA

Cime calate

1 kg di cime di rape, un peperoncino, quattro spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso Cabernet Atina Doc rosso “Terra di san Benedetto”, mezzo bicchiere d'olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”
Mondare le cime, tagliarle a spicchi, lavarle e scolarle. In una casseruola versare l’olio e unire gli spicchi di aglio, il peperoncino e le cime già scolate. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti senza mescolare; irrorare con il vino rosso Cabernet Atina Doc e continuare la cottura per altri 15 minuti. A fine cottura il vino rosso Cabernet Atina Doc dovrà essere evaporato.

Pasta e patate

400 g di cannolicchi, 300 g di patate, una carota, un pomodoro maturo, mezzo cipolla e una costola di sedano tritate, un litro di acqua e due dadi per brodo, 20 g di pecorino, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”.
Portare a bollore l’acqua con i dadi. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. In una casseruola soffriggere il trito di carota, cipolla e sedano, aggiungere le patate e il pomodoro, versare il brodo bollente, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Alzare il bollore e aggiungere la pasta. A cottura ultimata lasciar riposare la minestra per qualche minuto prima di servire.

Coniglio alla ciociara

un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino,due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso Cabernet Atina Doc “Terra di san Benedetto”, mezzo bicchiere di aceto, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso Cabernet Atina Doc e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino rosso Cabernet Atina Doc e l’aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana Bianca.

Pagnotta di funghi porcini

una pagnotta casereccia, 500 g di funghi porcini, quattro uova, tre spicchi d'aglio, 100 g di pecorino, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”
Togliere la terra ai funghi, pulirli con uno straccio umido e tritarli grossolanamente. Soffriggere l’aglio, aggiungere i porcini e cuocere per circa trenta minuti, mescolando spesso. A cottura ultimata unire le uova strapazzate ed una spolverata di pecorino. Nel frattempo tagliare la parte superiore della pagnotta ricavandone un coperchio, svuotarla della mollica e friggerla in olio bollente, ma non fumante. Scolarla e metterla da parte. Tostare la mollica tagliata a dadini. Quando la pagnotta sarà tiepida, riempirla con uno strato di dadini di mollica tostata e versarvi sopra la zuppa di funghi.
Mescolare dolcemente e coprire la pagnotta con la parte precedentemente tolta.

Gnocchi di patate con puntine di maiale

400 g di patate, 250 g di farina di grano, un uovo, sale. sugo: 1/2 kg di puntine di maiale, quattro cucchiai di conserva di pomodoro, mezza cipolla, un peperoncino, vino rosso Cabernet Atina Doc “Terra di san Benedetto”, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Gli gnocchi: immergere le patate in acqua fredda e farle cuocere con la buccia, pelarle ancora bollenti e passarle al setaccio. Intriderle con la farina, L’uovo e un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo duro, tirarlo a cilindri sottili e tagliarlo a tocchetti lunghi tre centimetri circa. Spolverizzarli leggermente di farina e uno alla volta scavarli al centro con ii pollice.
II sugo: mettere in un tegame le puntine con un goccio di olio e la cipolla affettata. Rosolare e bagnare con un po di vino rosso Cabernet Atina Doc; appena il liquido a evaporato aggiungere il pomodoro, il peperoncino e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per un'ora, rimescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire.

Pangiallo

300 g di uva passa, 200 g di mandorle, 200 g di noci, 200 g di nocciole 100 g di pinoli,100 g di farina, 200 g di miele, 150 g di cacao, 50 g di cioccolato grattugiato.
Tritare tutti gli ingredienti e riscaldare il miele in un pentolino, a fuoco molto basso.
Mettere in una bacinella tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non si formerà un impasto abbastanza denso.
Prendere con le mani poco alla volta l’impasto e formare dei panetti, premendo con forza; sistemarli in una teglia rivestila di carta da forno. Far cuocere per mezz'ora.

Pane, caciotte, prosciutti, vino rosso Cabernet Atina Doc, tartufi...

A nord della provincia, nella valle di Guarcino, si producono ottimi salumi, come il prosciutto di cinghiale, insieme ai tipici dolcetti e agli inconfondibili amaretti.
Dai pascoli montani arrivano squisiti formaggi di pecora, mentre i caseifici di Frosinone ci regalano delicate ricotte e mozzarelle di bufala. La sambuca si distilla ad Alatri e Collepardo, insieme ad altri liquori come il nocino e la ratafia. A sud possiamo degustare i vini D.O.C Atina cabernet e Atina rosso. Giustamente rinomate sono le carni di agnello, pollo, maiale, manzo e vitella, ingredienti base di molti piatti caratteristici. Infine il tartufo, bianco o nero che viene raccolto nelle zone di Campoli Appennino, Pastena e Castro dei Volsci.

Pollo alla ciociara

un pollo di circa 1 kg, 300 g di pomodoro,due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio,mezzo bicchiere di vino rosso Cabernet Atina Doc rosso “Terra di San Benedetto”, poco olio extravergine di oliva “Terra di San Benedetto”, sale.
Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino rosso Cabernet Atina Doc. Appena ii vino rosso Atina Cabernet Doc sarà evaporato aggiungere ii peperoncino, i pomodori e i peperoni mondati e tagliati a falde. Salare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

Polenta, aglio, olio e peperoncino

La polenta: 500 g di farina di granoturco, due litri di acqua, una manciata di sale grosso.La salsa: abbondante prezzemolo tritato, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio,mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, pecorino grattugiato, sale.
Portare ad ebollizione L’acqua in un paiolo di rame e aggiungere il sale. Appena si sarà sciolto, versare la farina a pioggia, rimescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Mantenere a fuoco vivace finché L’acqua riprenderà il bollore quindi abbassare la fiamma e continuare a rimescolare dal basso verso L’alto per almeno 45 minuti. Alzare poi la fiamma affinché si formi una crosticina sul fondo e sulle pareti del paiolo. Versare infine la polenta sulla scifa (tagliere di legno). Nel frattempo imbiondire nellolio gli spicchi daglio leggermente schiacciati e il peperoncino. Unire il prezzemolo, togliere la polenta dal fuoco e condirla con la salsa, aggiungendo a piacere una spolverata di pecorino.

Patate alla cenere

Otto patate piuttosto piccole, quattro fileni di acciughe dissalate, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio, 20 g di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”.
Pulire bene le patate con l’acqua corrente. Asciugare e avvolgerle una per una in fogli di carta di alluminio. Metterle nel forno a legna già caldo e coprirle con la cenere, lasciando cuocere per circa unora.
Nel frattempo tritare grossolanamente le acciughe, L’aglio ed il prezzemolo. Togliere le patate dal forno e lasciarle raffreddare per circa 15 minuti, quindi svuotarle con un cucchiaino. Tagliare a dadini la polpa, unirla ai filetti di acciughe e condire con olio e sale. Farcire le patate con il composto preparato e passarle in forno per dieci minuti. Servire caldo.

Patacche (tagliatelle)

Le patacche: 1/2 kg di farina di grano duro, acqua, un cucchiaio di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, un pizzico di sale. II sugo: due pomodori maturi, qualche foglia di basilico, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, quattro cucchiai di extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l’acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerla su se stessa e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l’aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

Cicoria pazza

1 kg di cicoria, un peperoncino piccante senza semi, due spicchi d'aglio, quattro cucchiai d'olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Mondare e lavare accuratamente la cicoria. Lessarla in abbondante acqua leggermente salata per circa 45 minuti. Scolarla appena cotta e strizzarla. In una casseruola versare l’olio e farvi soffriggere gli spicchi d'aglio, il peperoncino e la cicoria, aggiungendo un pizzico di sale. Mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Strozzapreti con funghi porcini

400 g di farina di grano duro, acqua, un pizzico di sale. II sugo: 400 g di funghi porcini, una manciata di prezzemolo, mezzo peperoncino, due spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, un pizzico di sale.

Sulla spianatoia impastare la farina con sale e acqua, fino a ottenere un impasto omogeneo. Suddividerlo in tanti bastoncini grossi come una matita e allungarli a mano uno per uno.
II sugo: raschiare i funghi con un coltellino, togliendo tutta la terra, separate i gambi dalle cappelle, passarli con uno straccio umido senza lavarli e affettarli sottilmente. In una padella far imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino, quindi toglierli e aggiungere i funghi. Cuocere a fuoco vivace rimescolando spesso. Appena i funghi avranno consumato la loro acqua, aggiungere una manciata di prezzemolo e salare. Nel frattempo lessare gli strozzapreti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella. Mantecare con il sugo per qualche minuto e servire accompagnato con un buon “Terra di San Benedetto”.

Pano sotte (minestra)

Circa dieci fette di pane casereccio raffermo, 300 g di bietola, 300 g di cicoria, 200 g di fagioli, 200 g di ceci, 200 g di fave, 200 g di lenticchie, una carota, un pomodoro maturo, una costola di sedano, mezzo cipolla, un peperoncino, uno spicchio d'aglio, un litro e mezzo di acqua, 100 g di pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale.
Mettere a bagno le fave, i fagioli, le lenticchie e i ceci almeno dodici ore in acqua leggermente tiepida. Mondare le verdure, lavarle e tagliarle a listarelle. In una casseruola soffriggere la cipolla tagliata a fettine, il peperoncino e lo spicchio d'aglio; unire le verdure tagliate, i legumi, il trito di sedano e carota, il pomodoro e l’acqua. Salare e cuocere per circa un'ora, a recipiente coperto. In una casseruola di coccio disporre uno strato di fette di pane, coprire con uno strato di minestra e cospargerlo con il pecorino. Proseguire alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Spolverizzare la superficie con il formaggio e far riposare almeno quindici minuti prima di servire.

Stracciatella con brodo di gallina

II brodo: una gallina di circa 1 kg, due pomodori maturi, una cipolla, due costole di sedano, ll di acqua, sale. quattro uova intere, il succo di un limone, quattro cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.
Pulire e lavare la gallina, eliminando il collo e la punta delle ali, e tagliarla a ciocchi. Mettere in una pentola capace L’acqua con la gallina e le verdure tagliate grossolanamente. coprire e far cuocere per un paio dore. Nel frattempo sbattere le uova in una zuppiera con il formaggio grattugiato, il succo di limone e un pizzico di sale.
Versare il composto nel brodo bollente già filtrato, rimescolare velocemente con la frusta, e lasciar bollire qualche minuto a fuoco moderato. Versare nella zuppiera e portare in tavola. La gallina lessata si serve come secondo piano.

Spezzatino con patate

1 kg di carne,,0,5 kg di patate, 250 g di un trito composto da cipolla, sedano, carota e pancetta, 200 g di salsa di pomodoro, un mazzolino di timo e lauro, uno spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto” e sale.
Far rosolare con olio il trito di cipolla, sedano, carota e pancetta. Unire la carne tagliata a tocchetti, aggiungere la salsa di pomodoro, L’aglio, il mazzolino di limo e lauro, e lasciar crogiolare a fuoco lento per 20 minuti circa. Unire le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con acqua, aggiustare di sale e terminare lentamente la cottura a recipiente coperto.

Garofolato

1 kg di agnello castrato, tre pomodori maturi piuttosto grossi, una manciata di chiodi di garofano e cinque spicchi d'aglio, un bicchiere di vino rosso Atina Cabernet Doc rosso “Terra di san Benedetto”, olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”, sale e pepe.
Pulire e lavare il castrato, tagliandolo a grossi tocchi, disossare e farcire con un chiodo di garofano, un pezzetto di aglio e un pizzico di sale e pepe, quindi legarli con uno spago da cucina. Mettere la carne in un tegame con olio e aglio, cuocere a fuoco moderato; dopo qualche minuto bagnare col vino rosso Atina Cabernet Doc rosso. Quando il vino rosso Atina Cabernet Doc sarà evaporato, versare nel tegame i pomodori tagliati a pezzi. Cuocere a fuoco lento fino a giusta cottura.

Ciambellone

500 g di farina, quattro uova, 200 g di zucchero, la raschiatura di una buccia di limone, un bicchiere di latte, una bustina di lievito, un bicchiere d'olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”.
In una bacinella lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il latte, l’olio, la raschiatura di limone, la farina e il lievito. Amalgamare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Infornare a 180° per 40 minuti.

Ciambelline ruzze

1/2 kg di farina, 250 g di zucchero, una manciata di semi di anice, un bicchiere e mezzo di vino rosso Atina Cabernet Doc “Terra di san Benedetto”, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva “Terra di san Benedetto”.
Sulla spianatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi to zucchero, il vino rosso Atina Cabernet Doc, l’olio e i semi di anice. Impastare la pasta deve risultare non troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline del diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno già infarinata, spennellare con vino rosso Atina Cabernet Doc e zucchero e infornare a 180° per mezz'ora.