Azienda agricola Russo VINO, OLIO E GRAPPA DI PRODUZIONE PROPRIA

L’OLIO DI OLIVA E LE SUE QUALITÀ

L’OLIO DI OLIVA E LE SUE QUALITÀ

Dott. Agr. Fabio Di Palma

Cell. 340-7805116

Medici e farmacologi hanno evidenziato le positive implicazioni sulla salute dell’olio di oliva.

L’uso frequente dell’olio extra vergine nella dieta è stato associato ad una riduzione di rischio oncologico soprattutto nella prevenzione del tumore della mammella, ad un migliorato metabolismo del colesterolo, ad una minore incidenza nell’insorgenza del diabete.

L'olio di oliva, come tutti gli oli vegetali, è costituito principalmente da trigliceridi, che sono formati da acidi grassi. Questi acidi grassi sono costituiti da una catena di carbonio e idrogeno e da un gruppo carbossilico, che conferisce loro la funzione acidica.

Gli acidi grassi sono classificati in saturi ed insaturi, rispettivamente quando gli atomi di carbonio sono uniti da legami

semplici o doppi. Se nella molecola c’è solo un doppio legame, l'acido grasso è monoinsaturo e se c’è più di un doppio legame esso è polinsaturo. La presenza di un doppio legame conferisce al grasso più fluidità. I grassi animali, come burro o lardo, sono solidi perché contengono acidi grassi saturi.

Gli oli vegetali, quindi sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi. Nell’olio di oliva, il più importante è l’acido oleico, un monoinsaturo. Sono presenti anche moderate quantità di acidi linoleico e linolenico, che sono polinsaturi e essenziali per l'organismo. L’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi rappresenta l’elemento distintivo dell’olio di oliva rispetto agli altri grassi di origine vegetale. L'olio di oliva ha anche una piccola percentuale di acidi grassi saturi.

Mediamente la composizione acidica di un olio di oliva è la seguente:

Acidi Grassi Grado di insaturazione Contenuto %

ac. Palmitico C 16:0 5,7 -18,6 ac. Palmitoleico C 16:1 0,3 -3,0 ac. Eptadecanoico C 17:0 0,0 -0,2 ac. Eptadecenoico C 17:1 0,0 -0,2 ac. Stearico C 18:0 0,5 -4,0 ac. Oleico C 18:1 59,2 -83,0 ac. Linoleico C 18:2 3,5 -20,0 ac. Linolenico C 18:3 0,1 -0,6 ac. Arachico C 20:0 0,1 -0,4 ac. Eicosenoico C 20:1 0,1 -0,2

Tra gli acidi grassi polinsaturi prevalgono quelli a 18 atomi di carbonio (acido linolenico e acido linoleico), generalmente indicati anche come “acidi grassi essenziali” (AGE) per l’impossibilità di essere sintetizzati dal nostro organismo.

Questi composti sono importanti più che per le proprietà energetiche per la loro

capacità di controllare importanti meccanismi biochimici.

Tocoferoli

Un'altra frazione dell'olio di oliva è formata dai componenti minori. Fra loro i più importanti sono i tocoferoli, con le forme a, ß, ? e d. Il 90% della componente tocoferolica è nella forma a, che è anche quella biologicamente più attiva e nota come vitamina E.

I tocoferoli sono antiossidanti naturali che inibiscono il processo di irrancidimento del prodotto. Per svolgere questa funzione protettiva occorre che il rapporto tra il quantitativo di vitamina E (espresso in mg) e quello degli acidi polinsaturi (espresso in g) non sia inferiore a 0,79 mg/g. Nell’olio di oliva vergine tale rapporto è di circa 3mg/g

Il quantitativo finale di tocoferoli che si può riscontrare nell’olio vergine appena franto è molto variabile.

In primo luogo perché questi composti nel frutto subiscono una costante diminuzione nel corso della maturazione, secondariamente perché le stesse tecniche di lavorazione delle olive hanno capacità diverse di estrazione.

Essi svolgono un ruolo di antiossidanti naturali e di inibitori del processo di irrancidimento dell’olio.

Composti fenolici

I componenti fenolici dell’olio differiscono strutturalmente da quelli contenuti nelle olive ed il loro aspetto quali-quantitativo è fortemente condizionato dalla varietà, dallo stadio di maturazione in cui sono state raccolte le olive e persino dal processo meccanico di estrazione.

Gli oli di oliva vergine ed extra vergine sono gli unici grassi vegetali che contengono naturalmente quantità apprezzabili (50-500 mg/kg) di sostanze polifenoliche.

I polifenoli presenti nell’olio:

? proteggono gli acidi grassi insaturi, linoleico e soprattutto oleico, da fenomeni ossidativi favorendo indirettamente, le azioni biologiche e fisiologiche che tali sostanze svolgono nell’organismo;

• esercitano, con meccanismi diversi, una azione antiossidante e “radical scavenger” “in vivo” che si traduce in un considerevole effetto protettivo contro fenomeni degenerativi di varia natura e in special modo, contro le patologie a carico del sistema cardiocircolatorio causate in gran parte dalla elevata presenza di radicali liberi nell’organismo;

• In particolare l’oleuropeina, principale costituente polifenolico amaro della drupa (e del flavor dell’olio) con i suoi composti di degradazione, ha

un’azione coronaro-dilatatrice, ipoglicemica e anticolesterolemica;

• l’idrossitirosolo, suo prodotto di decomposizione, ritarda l’ossidazione delle proteine a bassa densità LDL, uno dei principali fattori di rischio aterogenetico.

TIPI DI OLIO DI OLIVA

Ci sono tipi differenti di oli di oliva, in relazione ai metodi di estrazione impiegati.

• Olio Vergine di Oliva: ottenuto da olive esclusivamente attraverso mezzi

meccanichi o fisici (pressione, molitura…) in condizioni che evitano l'alterazione dell'olio. L'olio non deve subire trattamenti diversi da lavaggio, decantazione, centrifugazione o filtrazione. Gli oli di oliva vergini sono classificati secondo le loro proprietà organolettiche in quattro tipi.

• •Olio Extra Vergine di Oliva: con mediana dei difetti pari a zero e mediana del fruttato maggiore di zero e acidità massima (percentuale di acido oleico) di 0,8 g/100 g. Le sue caratteristiche sensoriali devono ricordare l'odore ed il gusto delle olive.

• •Olio Vergine di Oliva: con mediana dei difetti non superiore a 2,5 e mediana del fruttato maggiore di zero (cioè può avere piccoli difetti). Acidità massima di 2 g di acido oleico/100 g di olio.

• •Olio di Oliva Vergine Corrente: con mediana dei difetti superiore a 2,5 o con

mediana dei difetti inferiore a 2,5 e mediana del fruttato pari a zero e acidità superiore a 2g/100g olio. Non idoneo al consumo.

• Olio di Oliva Raffinato: prodotto da olio di oliva vergine di cattiva qualità, attraverso tecniche di raffinazione per eliminare i sapori sgradevoli. Deve avere un'acidità libera non superiore a 0,3g acido oleico/100g olio.

• Olio di Oliva: è una miscela di olio di oliva vergine e di olio di oliva raffinato, con acidità massima di 1g/100g olio.

• Olio di Sansa di Oliva: ottenuto tramite estrazione con solventi chimici o metodi fisici dalla sansa ottenuta dopo l'estrazione dell'olio di oliva vergine. È commercializzato come olio di sansa di olive grezzo, olio di sansa di olive raffinato o come miscela di essi.

ASPETTI FISICO-CHIMICI DELL'OLIO DI OLIVA

Uno dei parametri che definiscono la qualità dell'olio di oliva è il livello di acidità libera. Essa è definita come la quantità di acidi grassi liberi nell'olio, espressa come percentuale di acido oleico.

Come è stato indicato prima, questi valori sono usati per classificare le differenti categorie di olio di oliva: extra vergine, vergine, di oliva, ecc. Per esempio, l'acidità massima permessa nell’olio extra vergine di oliva è 0,8%, se questo valore aumenta l’olio scende di categoria.

Il numero dei perossidi misura lo stato di ossidazione primaria dell'olio, poiché determina il contenuto di idroperossidi nel campione. Gli idroperossidi sono composti

dell’ossidazione primaria, che si formano durante il processo di produzione e conservazione dell’olio come conseguenza dell’attacco dell’ossigeno. Nella seconda fase dell’ossidazione, gli idroperossidi si decompongono nei differenti prodotti finali dell’ossidazione. Il numero dei perossidi, come pure l'acidità, viene usato per definire le categorie dell'olio. Per classificare un olio come olio di oliva vergine, il livello massimo dei perossidi non deve superare 20 milliequivalenti di O2 per kg di olio.

Nella degustazione dell’olio l’aroma, dovuto ai profumi sprigionati dall’olio, riveste un’ importanza fondamentale nel determinare il gradimento.

Con aroma si intende la sensazione provocata dalle sostanze odorose e percepite dal senso dell’olfatto. Il bouquet di aromi di un olio è caratterizzato da un’ intrinseca complessità che non è inferiore a quella di un vino. Il profumo di un olio nasce infatti dall’interazione di diverse decine di composti aromatici, presenti in proporzioni variabili, alcuni olfattivamente più importanti, e tutti normalmente presenti in una quantità infinitesimali.

Più di 180 aromi sono stati identificati nell’olio di oliva. Tra i composti volatili dell’aroma dell’olio di oliva vergine i composti carbonilici a sei e cinque atomi di carbonio, gli alcoli a sei e cinque atomi di carbonio e gli esteri a sei atomi di carbonio costituiscono i composti più importanti dal punto di vista quantitativo e olfattivo. Gli aromi possono fornire informazioni non

solo sulle componenti nobili che conferiscono all’olio l’aroma tipico, quindi sul suo valore organolettico che si traduce nella potenziale accettabilità da parte del consumatore, ma gli aromi possono variare sia come tipo che come quantità in funzione della cultivar, dello stadio fisiologico della drupa e delle condizioni pedoclimatiche e colturali, delle modalità e tempistiche di trasformazione e conservazione. Rappresentando quindi una sorta di marcatori ad alta definizione, gli aromi descrivono l’olio lungo tutta la filiera dal campo alla tavola del consumatore, consentono di verificarne e ottimizzarne la qualità, oltre a identificare anomalie correlabili a fenomeni o processi degradativi. E’ proprio per questa sua proprietà informativa, che il profilo aromatico di un olio rappresenta una sorta di carta d’identità infallibile o impronta digitale che ci consente di riconoscere un olio con elevata precisione. In generale, l’impronta aromatica di un olio viene assegnata dal corredo

genetico varietale che si esprime attraverso un rapporto precostituito e costante dei diversi aromi

FATTORI CHE INFLUISCONO SULLA QUALITÀ DELL’OLIO

LA MATURAZIONE

La maturazione delle olive è un importante elemento per ottenere un olio di oliva di alta qualità. Una raccolta anticipata in generale predispone le piante ad una buona fruttificazione per l’anno seguente. La quantità di olio, rapportata alla sostanza secca, incrementa fino all’inizio della pigmentazione profonda del frutto per poi mantenersi costante.

Durante la raccolta delle olive destinate all’estrazione dell’olio, si deve tener presente che il frutto deve possedere il giusto grado di maturazione. In questo modo, si otterranno migliori rese di estrazione e qualità.

Per ottenere una buona resa di estrazione il contenuto di olio nel frutto deve essere noto. Questo contenuto è differente a seconda della varietà di olive, della latitudine, delle condizioni climatiche, della disponibilità di acqua e dei metodi di coltivazione.

Il peso delle olive aumenta in differenti fasi da ottobre a novembre. Poi inizia a diminuire a causa della perdita di acqua. Dopo questa fase c’è un incremento del contenuto di olio

nei mesi estivi. Durante l’autunno e l’inverno le olive diventano più scure e il contenuto di olio raggiunge il massimo. Per ottenere una buona resa di olio è necessario che le olive siano mature e senza danni.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) dà un semplice suggerimento per stabilire il grado di maturazione delle olive. Si basa sul colore di 100 olive prese a caso da un campione di un chilo. Le olive sono divise nei seguenti gruppi:

Alterazioni nelle olive da tavola e nell’olio di oliva

0 = olive con superficie verde scuro

1 = olive con superficie gialla o verde-giallastra

2 = olive con superficie gialla con macchie rosse

3 = olive con superficie rossa o viola

4 = olive con superficie nera ma con polpa ancora verde

5 = olive con superficie nera e metà della polpa viola

6 = olive con superficie nera e polpa viola fino al nocciolo

7 = olive con superficie nera e polpa completamente scura

L'indice di maturazione (RI) è ottenuto usando questa formula:

• RI = [(n0 × 0) + (n1 × 1) + (n2 × 2) + (n3 × 3) +.... + (n7 × 7)]/100

Il numero di olive in ogni gruppo (n0, n1, n2…) è moltiplicato per il relativo numero di gruppo, i risultati vengono sommati e divisi per 100 (numero totale di olive). Secondo questa classificazione il momento migliore per raccogliere le olive è quando si raggiunge l'indice di maturazione 5.

In pratica, non è possibile raccogliere le olive nel momento migliore, perché dipende dalla disponibilità di manodopera e dalle condizioni climatiche. In questo caso, la raccolta avviene prima o dopo la maturazione, dando origine ad oli con differenti caratteristiche organolettiche.

LO STATO SANITARIO

Le olive devono essere sane, raccolte sulla pianta e non fra quelle già a terra; devono essere senza tracce di fumaggine (Capnodium spp.), cicloconio o occhio di pavone (Cycloconium oleaginum), né devono avere, né avere ospitato larve

di tignola (Prays oleae) o di mosca (Bactrocera oleae). Anche se una ricerca ha evidenziato che olive affette al 100% da larve di mosca, molite immediatamente dopo la raccolta, davano un olio che, né all’analisi chimica né all’analisi organolettica, mostrava differenza alcuna con l’olio prodotto dalle stesse olive sane al 100%. Al momento sembra che i danni, sia organolettici che chimici, sorgano appena avvengono processi di qualunque tipo, ossidativi o fermentativi, successivi all’infezione stessa.

CONSERVAZIONE DELLE OLIVE. L’optimum, fin dalla raccolta in campo, è la conservazione in cassette basse (20, 30 cm) ampiamente finestrate, di legno o plastica che possono essere stoccate una sopra l’altra possibilmente in locali freschi, ben

areati, al riparo dall’acqua, dal vento, da rischi di gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio e simili); accettabile anche la conservazione in graticci, purché con uno spessore che non superi i 10 cm. Occorre evitare la conservazione in sacchi di iuta o, peggio ancora, in sacchi di plastica, come pure la conservazione in cumuli a terra e, per quanto è possibile, limitare infine maneggiamenti e lunghe conservazioni anche se effettuate in condizioni ottimali. Le olive distaccate dalla pianta tecnicamente continuano la loro “vita”, ovvero continuano le funzioni respiratorie; l’incremento di temperatura delle olive in cumulo o nei sacchi è dato da questa attività. Sembra accertato che finché dura l’attività respiratoria non si pregiudichi la qualità dell’olio; tale attività, in relazione alle condizioni ambientali, sembra naturalmente decadere, nelle migliori condizioni, entro due, tre giorni, pertanto questo si deve ritenere come il tempo

massimo per la conservazione delle olive prima della lavorazione.

Inoltre, si deve evitare di accatastare molte cassette, in modo che le olive non si comprimano.

Nell'oleificio si deve usare un adeguato contenitore prima dell'estrazione dell'olio. La cosa migliore è trasformare le olive nel momento in cui arrivano, ma ciò non è sempre possibile. Di conseguenza, durante questo tempo devono essere correttamente conservate in un ambiente freddo, in strati di 20-30 centimetri e ben arieggiate. In questo modo, i processi di alterazione sono più lenti e ci sono soltanto piccoli cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche dell'olio ottenuto.

Influenza dello stoccaggio

Una volta che l'olio è stato ottenuto, deve essere immagazzinato in grandi serbatoi sotterranei o in serbatoi metallici. I primi sono fatti di cemento e hanno le pareti vetrificate. I serbatoi metallici sono fatti di acciaio inossidabile e sono disposti all'interno di un magazzino. Questo deposito deve essere lontano da ogni fonte di odore, piacevole o no. Le tre principali cause di deterioramento nell'olio che devono essere evitate sono: contatto con materiali inadeguati, impurità dell'acqua e ossidazione.

Il deterioramento dell'olio durante l’immagazzinaggio o il confezionamento è dovuto a contaminazioni delle superfici

metalliche a contatto con l'olio. L'uso di confezioni o di serbatoi fatti di materiali inerti (vetro o acciaio inossidabile) elimina ogni possibilità di contaminazione.

L'acqua di vegetazione produce uno strato di sedimenti nella parte inferiore del serbatoio in cui l'olio è immagazzinato. Questo sedimento contiene zucchero, proteine ed enzimi e può fermentare in determinate condizioni termiche. Il risultato è la produzione di sostanze che danno all'olio un caratteristico difetto (morchia o rancido). Per evitarlo, l'olio deve essere separato appena possibile dal sedimento.

Il processo ossidativo nell’olio di oliva vergine può essere ritardato, ma non evitato. Durante lo stoccaggio, il processo di ossidazione continua a causa dell'ossigeno presente nello spazio di testa del contenitore. L'alterazione aumenta con l’esposizione alla luce, il contatto con l'aria, le alte temperature e la presenza di metalli (ferro e rame soprattutto). L'ossidazione può

essere evitata riempiendo il serbatoio fino all’orlo, sigillandolo ermeticamente e ponendo l'olio al buio.

Alterazioni nell’olio di oliva

• I lipidi sono i principali costituenti dell'olio di oliva ed hanno un ruolo importante nel metabolismo cellulare, poichè sono una fonte di energia e materiale di riserva. I principali processi che inducono l'alterazione del lipidi sono l’idrolisi o lipolisi e l’irrancidimento o ossidazione.

• La lipolisi comincia quando l'olio è ancora all'interno dei frutti, mentre l'ossidazione comincia dopo l'estrazione e soprattutto, durante lo stoccaggio. L’irrancidimento è dovuto a una grande varietà di sostanze chimiche. I recettori del gusto sono molto sensibili ad alcuni di questi composti, così ne sono necessarie

soltanto piccole quantità per rovinare il gusto di tutto l'alimento.

Lipolisi o idrolisi

• L’idrolisi o lipolisi è la scissione dei trigliceridi in acidi grassi liberi. Ciò conduce ad un aumento dell'acidità e ad un'alterazione dell'aroma, causati da determinati acidi grassi liberi. I principali fattori che influenzano la lipolisi sono l’umidità, la temperatura, determinati enzimi (lipolisi enzimatica) e microrganismi (lipolisi microbica). L’idrolisi è misurata tramite titolazione acido-base degli acidi grassi liberi formatisi durante la reazione.

• Lipolisi microbica. È prodotta da microorganismi che liberano le lipasi nelle olive. Tra tutti i batteri, lieviti e funghi isolati dalle olive, è stato dimostrato che il 70% mostra una forte attività lipolitica. Questi microorganismi sono così attivi che

possono causare l'idrolisi dei trigliceridi durante la frangitura, la gramolatura e la separazione delle fasi. Inoltre, se le olive non sono conservate in modo corretto, lo sviluppo di questi microorganismi è favorito e quindi, anche l’idrolisi dei trigliceridi è accelerata.

• Lipolisi enzimatica. La lipolisi enzimatica è prodotta da enzimi naturalmente presenti nelle olive, lipasi e acilidrolasi. Questi enzimi non esplicano la loro attività fino a quando il colore dei frutti non vira a porpora.

• La temperatura ottimale per l'azione della lipasi è 45ºC ed il pH ottimale è 8,3. Le olive attaccate dagli insetti hanno un'attività lipolitica maggiore di quelli sani e danno oli con un'alta acidità. Si verifica anche quando le olive rimangono a lungo sull'albero, a terra o sopra la rete dopo la raccolta. Se le olive non sono conservate correttamente (cioè in mucchi) si riscaldano a causa della loro attività respiratoria e questo aumento di temperatura attiva gli enzimi. Allora, l'effetto delle lipasi naturalmente presenti nelle olive unito alle lipasi microbiche può innalzare il livello di acidità e la qualità dell'olio diminuisce. La presenza di acqua facilita la lipolisi, poichè l'acqua favorisce l’attività enzimatica e lo sviluppo microbico. Tutte queste reazioni conferiscono all'olio caratteristiche indesiderabili.

• Ossidazione o irrancidimento

• L'olio di oliva si ossida quando viene a contatto con l'ossigeno. Determinate sostanze, denominate antiossidanti, ritardano l’ossidazione e fanno parte dei tessuti cellulari della pianta. Gli acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) sono distrutti e determinate vitamine liposolubili (come la vitamina E) si degradano quando l'olio è ossidato.

• Quando i lipidi sono ossidati, si formano idroperossidi, che sono decomposti in prodotti secondari di reazione come alcoli, aldeidi, acidi e chetoni. Nella maggior parte dei casi questi composti influenzano negativamente il flavour, il valore nutritivo e la qualità sensoriale degli oli di oliva. Ci sono molti sistemi catalitici (luce, temperatura, enzimi, metalli o pigmenti) che possono accelerare il processo di ossidazione dell'olio. La

maggior parte di queste reazioni per avvenire ha bisogno di radicali liberi o di composti ossigenati.

• L’irrancidimento può avvenire al buio (autossidazione) o in presenza di luce (fotossidazione)

Difetti che si acquisiscono nel corso della maturazione

• Verme: flavor dell’olio ricavato da olive con elevato attacco di mosca delle olive

• Terra: gusto degli oli estratti da frutti cascolati e rimasti per molto tempo a contatto col suolo.

• Secco: gusto degli oli ottenuti da frutti molto secchi o disidratati per effetto del gelo.

Difetti acquisiti per inadeguate pratiche di raccolta o di stoccaggio

• Aspro: gusto degli oli ottenuti da olive verdi non ancora mature.

• Muffa: flavor degli oli ottenuti da olive rimaste per molti giorni ammassate e/o in ambienti umidi.

• Avvinato: oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito fermentazioni Etanoliche e acetiche.

• Riscaldo: oli ottenuti da olive fermentate perché conservate in mucchi, in sacchi o in strati spessi.

Difetti dovuti a tecniche di estrazione inadeguate.

• Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi.

• Cotto o Stracotto: oli ottenuti da olive la cui pasta ha subito un eccessivo riscaldamento durante la lavorazione.

• Metallico: flavor dato all’olio dai nuovi apparecchi metallici o da un prolungato contatto con superfici metalliche.

• Acqua di vegetazione: flavor dovuto a un prolungato contatto dell’olio con l’acqua di vegetazione.

Difetti dovuti a conservazione inadeguata dell’olio

• Rancido: oli che hanno sofferto un deterioramento ossidativo dovuto alla formazione di prodotti volatili di odore sgradevole.

• Fecce: flavor caratteristico dell’olio rimasto a lungo in contatto con i depositi.

• Putrido: flavor dovuto a prolungato contatto dell’olio con fanghi che hanno subito una fermentazione anaerobica.

• Cetriolo: flavor conferito all’olio da una conservazione troppo lunga in lattine ermetiche